NOS VAMOS PAL SALADO

Por: Gerardo Aristizábal A.

 

El Salado era la finca de tierra caliente que tenía mi papá y se encontraba ubicada muy cerca al sitio en donde el Río Salado se encuentra con el Río Pensilvania, creo que solo quedaba la finca de Rómulo Jaramillo y la de los Tangarifes de por medio. La nuestra se encontraba en la vertiente del río Salado y de allí su nombre. Era un lote grande sobre tierra bastante pendiente apropiada para el cultivo de café, la caña, el plátano, la naranja, la mandarina, el banano, el aguacate, el zapote, la papaya, la yuca, la arracacha, la iraca, el bijao, el cacao, el maíz, el fríjol, la piña y toda cuanta semilla se sembrará en ella que correspondiera a su clima, brotaba como por encanto sin necesidad de mucho cuidado y técnicas sofisticadas. El café era el cultivo principal, de el hablaremos luego porque en épocas de cosecha los paseos de la familia eran obligados y era porque mi mamá tenía la oportunidad de realizar sus propias ventas para alimentar sus pesitos que le permitieran cumplir con las obligaciones en el almacén de donde se fiaba o se compraba el material con que se hacían los vestidos de los niños o la ropa de las muchachas, confiada en que mi papá no se daba cuenta.

La caña era el segundo producto y al decir de mi papá el más agradecido porque cuando faltaba el café, ahí estaba la caña para sacar panela. Su proceso es toda una historia. Venía luego el plátano en sus tres variedades dominico, hartón y banano; los tres se daban en forma prolija, recuerdo haber contado 385 unidades a uno de los racimos que se cosechó en una mata cerca a la enramada y que se asociaba con la cercanía del abono que le llegaba de los desechos del horno de la panela. Estos eran los productos básicos, pero no me olvidaré de los mandarinos a la vera del camino que la abundancia de sus frutos hacia que las ramas se desprendieran de su tronco y cayeran al suelo con sus jugosas frutas. Tampoco podré olvidarme de los aguacates que cuando daban cosecha los frutos se caían al suelo y eran base de alimento de los cerdos porque llevarlos al mercado por los precios a que se vendían, no era rentable. Igual sucedía con la papaya y así podría continuar con los demás productos, pero no creo necesario por el momento, se escogía lo mejor para el consumo familiar.

La finca era tan grande que hubo que dividirla y darla por parcelas a los cosecheros, campesinos de la región conocidos quienes pagaban el precio del arriendo con parte de la cosecha, un porcentaje de lo que recolectaban y una parcela mayor que administraba mi papá con su mayordomo. Cada parcelero tenía su propio rancho que cobraba vida para la época de la cosecha. Existió primero una casa en madera de tres cuartos, un corredor con chambrana y la cocina, el techo era de zinc y todavía guardo en la memoria los conciertos de la lluvia sobre el techo, tan agradables que ver venir la lluvia era una recompensa y sentirla acostado una fantasía. Hay toda clase de sonidos de intensidad variada, algunos apenas son perceptibles, semejan el gorjeo de aves pequeñas o de palomas, campanas diminutas, cuerdas en pizzicato, tambores pulsados con hisopos, de pronto es un crescendo hacia fínale majestuoso con tambores retumbando, los truenos y juegos artificiales, los relámpagos y si se agrega viento también semeja el río.

En la noche se reunían los músicos de cuerda de la región y nos daban serenatas y cómo olvidar a Víctor un trabajador con manos encallecidas que por la noche hacia llorar su guitarra y se deleitaba punteando Esperanza. Esta casa vieja dio paso a la casa nueva que nos hizo la Federación de Cafeteros, un bonito diseño, paredes de ladrillo revocadas y pintadas de blanco, techo de teja española, puertas y ventanas pintadas de rojo ladrillo oscuro y con todos los servicios de la cual ya queda poco.

Cerca de la casa una enramada inmensa de techo de paja con zarzo para secar el bagazo de la caña. En el centro el trapiche sobre el cual yacía un poste inmenso como de unos quince metros en uno de cuyos extremos pendían dos brazos de madera unidos por uno horizontal más bajo de donde se amarraban los caballos o las mulas que traicionaban el mayal para accionar el trapiche y exprimir el zumo de la caña.

La ceremonia para fabricar la panela se llama La Molienda, porque la caña se muele y también todos muelen. La tarea de inicia con el apronte de la caña, el día anterior y aún parte el mismo día. Levantada temprano para traer las bestias que iniciaran la molienda. El zumo que produce el trapiche va por una canoa hasta la primera paila del horno que es la más grande y es allí en donde se produce el primer cocimiento, el guarapo. Es en esta paila en donde se limpia de impurezas, estas flotan con la cachaza, espuma que se forma con ayuda de el palo de balso triturado.
El horno era una estructura horizontal con cuatro pailas de mayor a menor, el fuego se alimentaba por un extremo con guadua, leña y bagazo de la misma caña y en el otro extremo la chimenea cuyo humo delataba la molienda e invitaba a los vecinos a obtener parte en la miel o de la panela que se les regalaba. El proceso de cocimiento de la panela no es más que un proceso de deshidratación que va progresando de paila en paila hasta llegar a la más pequeña en donde es necesario saber cuando se llega al punto. Mi papá lo hacía con la mano limpia y era una proeza, se mojaba la mano con agua bien fría, introducía la mano en la paila hirviendo en menos de un segundo para sacar una muestra y nuevamente la llevaba al agua fría hasta que se endureciera, si cristalizaba estaba lista y esto se lograba dándole un pastorejo a la muestra que la hacía partirse en pedazos como un vidrio. La panela así condensada se vaciaba en una batea de madera para que se enfriara y se solidificara, antes de que esto se diera se vaciaba en unos moldes de coco partido por la mitad lo que le daba la forma peculiar a la panela, al secarse se unía con otra y se envolvían con hojas de plátano formando el famoso atado, veinticinco unidades de esta formaban una arroba y así salía al mercado. La molienda comenzaba al amanecer y se extendía hasta horas de la madrugada del día siguiente cuando en espera de la última saca, nos sentábamos al borde del horno a envolver la panela y oír las historias del mayordomo que eran de leyenda.

Más adelante de la enramada de la molienda quedaba el beneficiadero del café, como dije antes, el primer producto de la Hacienda. El café tiene historia larga, la variedad que cultivábamos era el arábigo, un arbusto que crece unos 2.5 Metros, que también envejece y muere y que lo ataca la roya. Todos conocemos la historia, un monje vio que unas cabras al comer las hojas del arbusto se ponían muy contentas y de ahí dedujo que valdría la pena usarla para los humanos, lo que hizo con iguales resultados. La cafeína es el principio activo y se la utiliza para mejorar el nivel de conciencia y aun como diurético en medicina.

El cultivo y el manejo del café es algo dispendioso. Se comienza con el alistamiento de la tierra, la nuestra en pendientes algunas hasta difícil de caminar, se elaboran los surcos y en ella se trasplanta la matica que se ha germinado en un almácigo o en bolsas pequeñas. Se continua su cuidado durante tres a cuatro años a partir de los cuales se obtienen las primeras semillas. Es necesario para la variedad que nos ocupa que se le de algún sombrío por lo cual se siembran al tiempo plátano, nogales y otras variedades que produzcan sombra. La variedad caturra que es de menor calidad y que se da más rápido no lo necesita.

El árbol da frutos dos veces al año, la primera por los meses de Abril y Mayo y se la denomina la cosecha y es generalmente abundante, otra por allá en octubre si mal no recuerdo y que llaman la traviesa que produce una menor cantidad del fruto. Los campesinos sufren el proceso desde el florecimiento porque a este debe acompañarse períodos de lluvia que si no se da las flores se marchitan y si se da en demasía, las flores se caen. Aparecen luego los frutos verdes que van aumentando de tamaño, luego se tornan amarillos y después de un rojo intenso como el color del vino tinto, es el momento de cogerlas porque si no se hace a tiempo los frutos se caen al suelo y ya no sirven. La recolección se hace en forma manual en unos canastos que él o la operaria carga sobre sus hombros y que sirven también como medida a los que se les paga por canasto cogido. Estos se reúnen en costales de fique y se transportan hasta el beneficiadero.

El beneficiadero está compuesto de una tolva que conduce el fruto a la máquina descortezadora que lo hace movida por la mano del hombre o por motor. El café desprovisto de su cáscara, se recoge en unos contenedores en los cuales se mantienen por uno o dos días para que fermente y luego se pasa a estanques en donde se lo lava con agua corriente para luego proceder a su secado. Este procedimiento en un principio se hacía en forma muy artesanal en el suelo encementado, en parihuelas, luego en heldas y si la cantidad y el desarrollo de la hacienda así lo recomiendan en tambores calentados por vapor, gas o electricidad.

Una vez seco está listo para la tostión procedimiento que requiere experticia y que permite darle al café una cierta humedad y grado de concentración. Luego se muele en uno de los muchos aparatos diseñados para el oficio, desde la máquina de moler corona, el molino y las maquinas grandes y aquí es en donde el olor invita a que tomemos una buena taza de café. Prepararla no es fácil, se requiere entrenamiento, pero son muchos los diseños de máquinas que nos facilitan la tarea.

Bueno, es a esta finca a dónde íbamos en las vacaciones con mi papá las más de las veces, con mi mamá, mis hermanos y algunas de mis hermanas o primos especialmente los de mi tío José porque los de mi tío Luis iban a su propia finca que quedaba vecina hacia la parte de arriba.

Se organizó el paseo con mi papá, mis hermanas Berta y Lola y mi primo Hernán. Temprano a las 7 de la mañana y después de desayunar emprendimos el camino de a pie hacia la finca de San José. Hay vamos calle cuarta abajo, mi papá adelante, mis hermanas luego y cerrando la fila Hernán mi primo y yo. El primer divertimento pasar el puente colgante que atraviesa el Río Pensilvania en la parte baja, se continua por un sendero ondulante estrecho que solo nos permitía caminar en fila india, se interna luego en un bosque, se pasaba luego por la finca de Liz Mario Zuluaga hoy de Alberto Escobar, potreros de micay, puertas de golpe y de travesaños con guadua que había que dejar cerradas. Desde un filo se divisaba la casa de mis abuelos, ayer de mis tíos, mis tías y mi papá y ahora en ruinas, restos de un bosque que fue talado y unos cuantos semovientes que llegaron a encontrar en esta casa un sitio para dormir. Me cuentan que allá llegaban los paseos del pueblo en época de cosecha de maíz a asar mazorcas, freír tortas y tomar el algo con chocolate y panocha. En ella pasamos algunas noches de vacaciones en que se reunía gran parte de la familia, había el cuarto de las tías que eran cuatro: Rosarito, Valerita, Elenita y Jesusita. Rosarito parecía la comandante, alta fina y blanca de muy pocas palabras y caminar reposado. Valerita era la de armas tomar, la que ordeñaba las vacas, la que preparaba bocadillos de guayaba y los ofrecía como recompensa a un favor porque “”el acomedido come de lo que está escondido” y para que acompañe la postrera, (última porción del ordeño de vacas con ternero grande). Jesusita la que preparaba las arepas socarronas y Elenita muy pasiva y callada, tal vez resultado de la hipertrofia de su cuerpo tiroides que era bien aparente y al que nunca le hicieron tratamiento.

A continuación, un cuarto con los aperos, mazorcas de maíz, maíz desgranado y fríjoles producto de la finca y enjalmas. Continuaba una gran cocina de fogón con leña y bien amplio. Las vigas eran negras por el humo y de ella colgaban numerosas mazorcas amarradas en turegas. Remataba el lavadero. La casa tenía forma de L con un amplio corredor con chambranas, amplias bancas para sentarse a charlar y en un extremo un granero sobre el cual mi papá dormía las siestas. Nosotros por las noches nos contábamos historias y hasta nos dábamos el lujo de fumar encendiendo unos tallos de helecho seco del patio. Había un patio grande, un corral de terneros, un bramadero para amarrar las vacas y una puerta de doble ala a la entrada. Los techos eran de teja, las paredes blancas pintadas con cal y las puertas y ventanas de color rojo. Allí era en donde mi papá mantenía los caballos, una yegua alazana, un caballo amarillo, un caballo negro entero y por ellas era que debíamos pasar para emprender el viaje a la finca de tierra caliente, El Salado.

Bueno a coger las bestias a enjalmar y a ensillar y hasta luego que nos está cogiendo la noche, ya son las nueve dice mi papá. Filo arriba por un camino de herradura era el comienzo de la odisea, mi papá a caballo y dos más con enjalmas, una cargada con dos bultos de mercado pequeños y la otra libre para que montáramos por turnos, aunque confieso que montar en enjalma es algo realmente incómodo. Así nos fuimos yendo hasta llegar al filo desde donde se divisa la casa y se dice hasta luego. Sin contratiempos continuamos por el antiguo camino de herradura el que aún hoy se ve su huella porque los caminos viejos se resisten a morir. Llegamos al alto de Morrón y allí comienza la pesadilla, el camino prácticamente borrado por el invierno y por la carretera que llevaba la banca hasta allí. Fue mucho el pantano, pero llegamos hasta el Congal y de allí al alto de la Rioja, dejamos las inclemencias de la nueva carretera y nos fuimos por el camino sinuoso que por la cresta que divide las vertientes del río salado y el Pensilvania, desciende con un declive bien pronunciado. Llegamos al desecho de la finca de Armenia y fue allí en donde mi papá nos dijo sigan Uds. por el camino que yo me voy con las muchachas por el desecho y allá abajo los espero. Éramos dos niños sin ninguna experiencia, no recuerdo la edad, pero sí recuerdo que nos podíamos pasar por debajo de los animales sin ninguna dificultad y no eran muy altos. Tendríamos unos 8 años talves. Caminamos tan lento que se hizo tarde y se vino un aguacero terrible, ya cayendo la noche pasamos por la fonda de un señor de apellido Aristizabal en medio de la lluvia. Más abajo se nos cayó la carga y ya era noche, la lluvia seguía cayendo sin clemencia y formaba arroyos en el camino. Hicimos todo el esfuerzo por cargarla de nuevo, pero nos fue imposible, pasábamos por debajo del caballo para ver si podíamos amarrar los bultos, pero era imposible, estos volvían a caer porque nuestra estatura no permitía ponerlos en el sitio correcto y amarrarlos. Después de muchos esfuerzos decidimos dejarlos a la vera del camino y continuar en medio de la lluvia, llorando y llevando de cabresto cada uno una bestia.

No mucho habíamos caminado cuando llegamos a una parte plana del camino en donde hay una piedra que fácilmente identifique y desde la cual se veía abajo bien abajo la casa de la finca en el día. Me subí a ella y con todo el volumen de que fui capaz grité. Papacitooooooooooo, venga que se nos cayeron las cargas y lo repetí unas dos veces sin obtener ninguna respuesta. Continuamos llorando y caminando cuando de pronto la voz de mi papá. ¿Qué paso? nos pregunta, le repetimos la historia y ya con el alma en el cuerpo nos dijo: tranquilos, ¿dónde están las cargas? allá arriba! Nos devolvimos, cargamos nuevamente a oscuras y continuamos descendiendo en silencio y sin luz porque una vela que llevaba no fue posible encenderla porque los fósforos se habían mojado.

Llegamos a la casa y gran sorpresa el mayordomo se había ido dejando la casa sola. Continuaba lloviendo la noche era negra, pero alumbraban los rayos, afortunadamente habíamos llevado una porción de arroz cocido en una olla y con una cuchara de palo que improvisó mi papá pudimos comer una porción de arroz con un poco de agua panela. Que dura fue esa noche, no había camas en donde dormir, afortunadamente había unos costales de café, metido en uno y tapado con otro quedaba uno cubierto y de cabecera los rejos enrollados cubiertos con la chaqueta. Con tremendo cansancio y el arrullo de la lluvia sobre el zinc se durmió toda la noche.